ХАССП – что это такое и зачем нужно внедрять?

Содержание

• Что такое ХАССП? История возникновения
• Расшифровка ХАССП (HACCP)
• Для чего внедряется ХАССП (HACCP)?
• Структура ХАССП
• Основные этапы по разработке ХАССП
• 7 принципов ХАССП
• ППУ и ОППУ в системе ХАССП
• Требования по ХАССП и законы в 2023 году
• Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?
• Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?
• Спецодежда и защитная форма согласно ХАССП
• Для кого система ХАССП не является обязательной?
• Плюсы от внедрения ХАССП
• Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

В этой статье подробно рассмотрим, что такое НАССР или ХАССП и нужно ли его внедрять на своем предприятии.

Система ХАССП была разработана еще около 50 лет назад в Соединенных Штатах Америки. Изначально программа создавалась для обеспечения пищевой безопасности для астронавтов NASA. За основу взяли уже имеющуюся систему FMEA, которая анализировала сложные участки и выявляла потенциальные риски. Эту систему модернизировали и в итоге получили ХАССП.

Постепенно производства разных стран в сфере общественного питания внедряли систему ХАССП. В России это произошло в конце прошлого века, а в начале 2015 года для некоторых предприятий ввели требование об обязательном использовании этих стандартов.

Оригинальное название: «Hazard Analysis and Critical Control Point» – в переводе означает «Анализ опасностей и критические контрольные точки». Так как транскрипция может быть разной, в русском варианте можно встретить «ХАССП» или «НАССР», есть и другие наименования (но они в меньшей степени распространены).

Главная цель внедрения системы ХАССП является повышение безопасности продуктов питания, которые затем покупает население. Однако после начала использования этих правил появляются побочные положительные эффекты: снижается количество брака, увеличиваются продажи, растет устойчивость компании и повышается ее конкурентноспособность на рынке.

ХАССП разрабатывается для каждого производства индивидуально, в зависимости от числа цехов, типа продукции и так далее. Однако перечень документов остается идентичным в любом случае:

• руководство по HACCP;

• приказ о создании HACCP;

• политика безопасности пищевой продукции;

• подробное описание продуктов, создаваемых на производстве;

• детальные данные о производстве;

• полный перечень и анализ опасностей и рисков;

• детальный план НАССР;

• результаты внутренних проверок;

• готовые рабочие листы и журналы;

• верификация.

Все это должно быть разработано и внедрено экспертами, иначе высокий риск допущения ошибки.

Рассмотрим главные этапы по разработке ХАССП:

1. Создание рабочей группы.

2. Определение области, на которую будет распространяться НАССР.

3. Создание политики в области пищ.промышленности.

4. Подробное описание продукции и исходного сырья.

5. Создание блок-схем всех процессов на производстве.

6. Изучение рисков и ККТ (критических контрольных точек).

7. Установка значений для критический точек.

8. Создание устройств мониторинга.

9. Установка корректирующей последовательности действий.

10. Подробное расписывание плана ХАССП.

11. Проведение обучающих курсов для сотрудников.

12. Прохождение сертификации СМБПП.

Рассмотрим принципы ХАССП:

• анализ рисков – позволяет выявить и проанализировать физические, химические и микробиологические риски на предприятии;

• ККТ – выявление критических точек, которые могут нанести вред продукции на одном из этапов производства, и установка контроля над ними;

• пределы для ККТ – дают возможность отличить приемлемые значение критических точек от неприемлемых;

• мониторинг и контролирование ККТ – позволяет свести к минимальным значениям влияние опасных факторов на качество продукции;

• коррекция – корректирующие действия направлены на ликвидацию или снижение влияния всех возможных рисков;

• верификация – периодический аудит всех элементов системы ХАССП для контроля качества выполнения программы;

• документация – в ней прописываются порядок работы и реализации системы ХАССП на производстве, а также много других важных деталей.

Все принципы ХАССП являются важными, поэтому их выполнение обязательно.

ППУ и ОППУ являются задачами для персонала, которые подробно прописываются в документах ХАССП. И то, и другое направлены на минимизацию опасных факторов, которые могут угрожать готовой продукции. На предприятии условие могут относить к ППУ,а на другом заводе то же самое условие могут относить к ОППУ. Это решается на этапе анализа опасностей и распределения критических контрольных точек.

Программы предварительных условий

ППУ расшифровывается как программы предварительных условий. Под этим термином подразумеваются общие действия по обеспечению пищевой безопасности, которые осуществляются не во время непосредственного производства. Например, соблюдение личной гигиены, поддержание чистоты помещений, контроль сырья и так далее. ППУ является базовой для ХАССП, так как создает условия для безопасного производства.

Операционные программы предварительных условий

ОППУ – это операционные программы предварительных условий. Является особой категорией ППУ, к которым относят важные составляющие (но не настолько важные, как ККТ). Если ККТ – критические контрольные точки, то по аналогии ОППУ можно назвать контрольными точками. Например, правила удаления следов упаковки, первичная обработка сырья для продукции и так далее.

Ознакомиться с требованиями ХАССП вы можете в Законодательстве РФ:

• ТР ТС 021/2011;

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

• ГОСТ Р 51705.1-2001;

• ФЗ №52;

• ФЗ №29;

• ФЗ №184;

• Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП (М Р 5.1.0096-14).

Вы можете скачать нужный документ и ознакомиться с его содержимым.

РОСПОТРЕБНАДЗОР имеет право проводить как плановые, так и внеплановые проверки. Если будут обнаружены нарушения, то в большинстве случае выписывают штраф (100-600 тысяч рублей, в зависимости от нарушения). Однако при повторном нарушении в течение 365 дней, помимо штрафных санкций, компанию ждет конфискация предметов нарушения и остановка деятельности на срок до 3 месяцев.

HACCP обязателен для:

• общепитов: кафе, кондитерские, столовые, кофейни, пивные бары и так далее;

• предприятий по переработки мяса: мясокомбинаты, птицекомбинаты и так далее;

• предприятий по изготовлению молочной продукции: молокозаводы, фермы и т.д.;

• гостиниц: хостелы, турбазы, отели и другие места размещения гостей с кухней;

• любых государственных учреждений с пищеблоком: школы, ВУЗы, исправительные колонии, дома престарелых и так далее;

• медицинских организаций и ЛПУ с собственным пищеблоком;

• производителей алкогольных и безалкогольных напитков;

• магазинов розничной продажи, у которых собственная кулинария.

В соответствии с п. 13.4 ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»: 

• Работа и присутствие в местах обработки продукции на предприятии подразумевает соблюдение общих правил, в том числе в отношении спецодежды. Главные требования — чистота, отсутствие потертостей и повреждений. 

• Эксплуатация униформы в иных целях или местах за пределами производства запрещена.

• Униформа без пуговиц и карманов выше линии пояса — обязательное требование к крою спецодежды. При этом, разрешены молнии и кнопки. 

• Для минимизации риска попадания продукции, оптимальным вариантом формы является максимально закрытая одежда. Для обеспечения безопасности рабочего процесса сотрудники обязаны закрывать волосяной покров, в том числе бороду и усы.

• Используемые в производстве перчатки не могут содержать следы загрязнений и повреждений. 

• На рабочем месте в рамках производственного процесса сотрудники обязаны следить за обувью. Обязательным условием является использования абсолютно закрытых вариантов из негигроскопичных материалов. 

• СИЗ должны препятствовать попаданию загрязнений, то есть  иметь соответствующую цели конструкцию. Неотъемлемой частью рабочего процесса является поддержание чистоты средств защиты, соответствующее гигиеническим нормам. 

Опытным путём доказано: использование системы гарантирует повышение уровня безопасности и качества продукции предприятия. Соблюдение принципов ХАССП обеспечивает рост компании, создание благоприятной репутации и повышают ее способность конкурировать на рынке. 

Эта система является необязательной для всех остальных, кто не указан в списке выше. В том числе производители комбикормов и магазины, торгующие мясом без его переработки.

Преимущества ХАССП:

• выполнение требований законов РФ;

• минимализация риска по выпуску опасной продукции в продажу;

• появляется шанс на получение тендера;

• можно поставлять свою продукцию в крупные сети по реализации товаров, например, «Пятерочка», «Магнит» и так далее;

• в крайнем случае можно документально подтвердить безопасность своих товаров.

ХАССП на пищевом предприятии обязательно или нет?

Да, обязательно (часть 3 ТР ТС 021/2011).

Обязателен ли ХАССП на предприятии общественного питания?

Да, обязательно (ТР ТС 021/2011).

Сертификат ХАССП что это такое?

Это документ, который указывает на соблюдение компанией всех требований и принципов НАССР. В РФ получение сертификата необязательно.

Как разработать ХАССП самостоятельно?

Специалисту требуется 1-2 месяца на детальный анализ и подготовку полного пакета документов. Можно самостоятельно пройти обучение и разработать ХАССП. Но без знания, навыков и обучения лучше не заниматься этим – большой риск пропустить множество важных моментов.

Чем отличается добровольная сертификация от обязательной?

Некоторые производители, кто не обязан на Законодательном уровне проходить сертификацию, могут пройти добровольную процедуру получения сертификата. Обычно это делают для повышения доверия аудитории и участия в тендерах.